Scaloppa di foie gras alla Moringa

Scaloppa di foie gras alla Moringa


INGREDIENTI

Per le foglie di pasta di moringa 

  • 90 g farina TENERUM® 
  • 10 g farina CARYOPSIS® 
  • 5 g polvere di moringa  
  • 1 uovo 
  • 20 g burro Demisel de Baratte 
  • 0.2 g spezie pain d’epices 
  • 10 g parmigiano

per la scaloppa di foie gras e per il caramello 

  • 1 fegato grasso d’anatra (400 g ca) 
  • 100 g vino passito bianco ridotto della metà 
  • 2 g polvere di moringa 
  • Fleur de sel qb
  • pepe di mulinello qb

PREPARAZIONE

Per le foglie di pasta di moringa 

Impastare gli ingredienti e lasciar riposare 40 minuti con pellicola a temperatura ambiente. Formare le foglie con un coltello, cuocere, condire con il burro speziato e mescolare con il parmigiano.

per la scaloppa di foie gras e per il caramello

Per il caramello, portare il vino ridotto a 109°C e togliere dal fuoco. Quando arriverà a 40 gradi aggiungere mescolando la moringa. Cuocere la scaloppa di foie gras su ambo i lati con pepe e sale e spolverare con moringa la superficie.

Ricetta dello Chef A. Mantovanelli


I prodotti impiegati nella ricetta