INGREDIENTI

• 1 vasetto yogurt magro
• farina Robustum®
• qb Acqua temperatura ambiente
• malto

PREPARAZIONE

In una ciotola di acciaio mettere un vasetto di yogurt magro, e il peso dello yogurt in farina Robustum®. 
Mescolare con cucchiaio di legno e aggiungere acqua a temperatura ambiente fino ad ottenere un impasto appiccicoso.
Coprire con un telo e lasciar riposare 24H a temperatura ambiente.
Trascorse le 24h fare il 1° rinforzo, quindi togliere dall’impasto la crosta secca, se si è creata, pesare il cuore del lievito rimasto e aggiungere lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua di bottiglia temperatura ambiente.
Mescolare bene, coprire con un telo e lasciar riposare a temperatura ambiente per 24h. Trascorse nuovamente 24h fare il 2° rinforzo, quindi procedere come il primo e aggiunger in più un cucchiaino di malto. Poi lasciar riposare nuovamente coperto da un telo per 24h.
Ripetere per 5 giorni e ogni giorno aggiungere un cucchiaino di malto. Il 6° giorno togliere nuovamente la crosta, il lievito dovrebbe avere delle belle bolle e non essere troppo acido (ph 4-5). Prendere il lievito e immergerlo in acqua leggermente zuccherata a temperatura ambiente per 20 min (il lievito dovrebbe galleggiare). Questa operazione si chiama lavaggio. Trascorsi i 20 min raccogliamo il lievito, lo strizziamo, lo pesiamo e lo rinfreschiamo con lo stesso procedimento dei giorni precedenti. Adesso ripetiamo l’operazione di rinfresco per altre 3 volte ogni 4 ore. Ora il lievito è pronto da utilizzare per panificati e dolci nell’ordine di 300gr ogni kg di farina. Riporlo in frigo, in un contenitore coperto da pellicola trasparente e, se non utilizzato, rinfrescare come nei giorni precedenti, ogni 48 ore.

Ricetta del Pastry Chef M. Albertin