INGREDIENTI

2 kg farina kaiser

1500 gr. biga con sale

(se senza 20 gr.)

o pasta di riporto

40 gr. lievito di birra

 malto 10 gr.

 acqua 1300 gr.

PREPARAZIONE

Amalgamare in prima velocità tutti gli ingredienti con circa 1100 gr. di acqua per 4/5 minuti passare alla seconda velocità e iniziare a inserire la restante acqua poco per volta aspettando sempre che l'impasto la assorba fino ad ottenere un impasto bello liscio. Far riposare 4/5 minuti quindi formare una boccia da 3300 gr. (con spezzatrice da 37 pezzi) per kaiser finale da circa 80 gr. Far puntare la boccia coperta con telo di nylon per circa 20 minuti, quindi tranciare e formare le palline, che faremo riposare scoperte per 5 minuti prima di stamparle e capovolgerle su telo infarinato. Portare a lievitazione finale

In cella o coperte con nylon.

Girare i kaiser e infornare a 210 gradi con vapore per circa 20/25 minuti, a seconda del grado di cottura che si preferisce.

Ricetta di Daniele Salmaso