INGREDIENTI
Per il primo impasto
- Farina ‘00’ Focacce 876 g
- Acqua 345 g
- Tuorlo d’uovo 291 g
- Lievito madre pronto 349 g
- Zucchero semolato 291 g
- Malto diastatico 15 g
- Burro 291 g
Per il secondo impasto
- Primo impasto 2458 g
- Farina ‘00’ Focacce 291 g
- Tuorlo d’uovo 116 g
- Uova intere 101 g
- Zucchero semolato 87 g
- Pasta di arancia 145 g
- Farina di frumento maltato 11 g
- Sale fino 17 g
- Burro 291 g
- Arancia candita 726 g
- Cedro candito 495 g
Per l’emulsione
- Miele d’arancia 87 g
- Buccia d’arancia grattugiata 14 g
- Buccia di limone grattugiata 13 g
- Bacca di vaniglia 3 g
- Burro liquido 99,9% 145 g
PREPARAZIONE
Per il primo impasto
Impastare acqua, tuorlo e farina per qualche minuto, coprire e far riposare 1 ora a temperatura ambiente.
Aggiungere il lievito madre e lavorare bene, versare lo zucchero con il malto e incorporare. Per ultimo inserire il burro a pezzetti fino a completo assorbimento. Far lievitare a temperatura costante di circa 24-27°C per 12/14 ore.
Per il secondo impasto
Lavorare il primo impasto con farina, tuorli ed uova intere, a bassa velocità, per una decina di minuti. Inserire lo zucchero assieme alla pasta d’arancia e al frumento maltato continuando ad impastare per altri 5 min. Preparare l’emulsione mescolando tutti gli ingredienti e rendendoli una crema (consigliato 12 ore prima). Inserire l’emulsione (deve essere molto fredda 4°). Aggiungere poco per volta il sale e il burro cremoso, versare i canditi e incorporare per qualche minuto. Mettere in un recipiente alto ed ermetico e far puntare per 30 min a 32°C. Spezzare alla pezzatura desiderata e fare una pirlatura. Far puntare 10 min e dividere in 2 parti (2/3 e 1/3). Adagiare nello stampo e lasciare lievitare per circa 6/8 ore a 26-28°C. Cuocere a 155°C (temperatura al cuore di 94°C). Spillare e rovesciare fino a raffreddamento.
Ricetta del Pastry Chef M. Albertin
