INGREDIENTI
Per la meringa italiana
- 300 gr Farina di mandorle
- 300 gr Zucchero a velo
- 300 gr Zucchero semolato (1^ dose)
- 100 gr Acqua
- 110 gr Albume (1^ dose)
- 30 gr Zucchero semolato (2^ dose)
- 110 gr Albume (2^ dose)
Per la Ganache montata
- 115 gr Panna fresca (1^ dose)
- 12 gr Miele
- 120 gr Cioccolato bianco
- 40 gr Burro di arachidi
- 225 gr Panna fresca (2^ dose)
PREPARAZIONE
Per i Macarons con meringa italiana
Mixare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Cuocere i 300 gr di zucchero semolato e acqua fino a raggiungere i 118°; versarlo poi sugli albumi leggermente montati con i 30 gr di zucchero; in questa fase si possono aggiungere i coloranti. Montare fino a quasi completo raffreddamento. A parte aggiungere i restanti albumi alla miscela di mandorle e zucchero a velo. Incorporare la meringa alla miscela ed iniziare il macaronage. Dressare con sac-à-poche su silpat o carta da forno. Cuocere a 140°C, forno statico per circa 13 min, o 130° per circa 18 min.
Per la ganache
Scaldare la prima dose di panna con il miele. Tritare il cioccolato bianco e versarci sopra la panna. Aggiungere il burro di arachidi e la seconda dose di panna e mixare il tutto. Coprire con una pellicola a contatto, lasciarla in frigo per 12 ore e montare con fruste elettriche fino a consistenza.
Ricetta del pastry chef Mattia Albertin