Macarons

Macarons


INGREDIENTI

Per la meringa italiana

  • 300 gr  Farina di mandorle
  • 300 gr  Zucchero a velo
  • 300 gr Zucchero semolato (1^ dose)
  • 100 gr Acqua
  • 110 gr Albume (1^ dose)
  • 30 gr  Zucchero semolato (2^ dose)
  • 110 gr  Albume (2^ dose)

Per la Ganache montata 

  • 115 gr Panna fresca (1^ dose) 
  • 12 gr  Miele
  • 120 gr Cioccolato bianco
  • 40 gr Burro di arachidi
  • 225 gr Panna fresca (2^ dose)

PREPARAZIONE

Per i Macarons con meringa italiana

Mixare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Cuocere i 300 gr di zucchero semolato e acqua fino a raggiungere i 118°; versarlo poi sugli albumi leggermente montati con i 30 gr di zucchero; in questa fase si possono aggiungere i coloranti. Montare fino a quasi completo raffreddamento. A parte aggiungere i restanti albumi alla miscela di mandorle e zucchero a velo. Incorporare la meringa alla miscela ed iniziare il macaronage. Dressare con sac-à-poche su silpat o carta da forno. Cuocere a 140°C, forno statico per circa 13 min, o 130° per circa 18 min.

Per la ganache

Scaldare la prima dose di panna con il miele. Tritare il cioccolato bianco e versarci sopra la panna. Aggiungere il burro di arachidi e la seconda dose di panna e mixare il tutto. Coprire con una pellicola a contatto, lasciarla in frigo per 12 ore e montare con fruste elettriche fino a consistenza.

 

Ricetta del pastry chef Mattia Albertin


I prodotti impiegati nella ricetta