INGREDIENTI
Per il cake:
- 200 g farina Fruttarine® albicocca
- 50 g fioretto di mais
- 8 g backing
- 275 g zucchero
- 200 g uova intere
- 120 g panna
- 80 g burro fuso
- 25 g liquore all’amaretto
Per lo sciroppo:
- 130 g zucchero
- 100 g acqua
- 80 g liquore all’albicocca
Per la spalmabile alla nocciola:
- 750 g pralinato nocciola
- 250 g pasta nocciola
- 125 g olio di semi
- 100 g cioccolato fondente 66%
- 225 g cioccolato al latte 36%
- 50 g cacao 22/24
Per la glassa:
- 250 g cioccolato bianco caramellato
- 20 g burro di cacao
- 20 g olio di semi
- 50 g gruè di cacao
PREPARAZIONE
Per il cake:
Mescolare in planetaria le polveri, in seguito aggiungere i liquidi poco alla volta ed infine aggiungere il burro fuso; impastare fino a che non si forma un composto omogeneo, riempire gli stampi fino a ¾ e infornare a 165° per circa 25 min, prima di far raffreddare cospargere con lo sciroppo quindi togliere dallo stampo e guarnire.
Per lo sciroppo:
Portare a bollore acqua e zucchero, una volta raffreddati aggiungere il liquore.
Per la spalmabile alla nocciola:
Raffinare gli ingredienti il più possibile, aggiungere i cioccolati sciolti a 45° e l’olio quindi emulsionare e temperare a 24° sul tavolo di marmo. Lasciar cristallizzare a 1° tutta la notte.
Per la glassa:
Sciogliere a 40° il cioccolato con i grassi quindi aggiungere la granella e utilizzare.
Ricetta del pastry chef Enrico Magro
