Caribbean Beach

Caribbean Beach


INGREDIENTI

Per la bavarese allo yogurt e muscovado:

  • 385 g latte
  • 75 g tuorli
  • 35 g zucchero
  • 500 g yogurt magro
  • 150 g massa gelatina
  • 750 g panna semimontata
  • 150 g muscovado

Per il frangipane al cocco:

  • 250 g burro
  • 250 g zucchero
  • 250 g uova intere
  • 100 g farina di mandorle
  • 150 g cocco rapè fino
  • 80 g TENERUM®
  • 4 g backing

Per il crumble cacao e banana:

  • 35 g latte di soia
  • 80 g olio
  • Sale
  • 200 g zucchero di canna
  • 200 g Fruttarine® alla banana
  • 40 g cacao 22/24
  • 50 g gruè di cacao

Per il gelato al passion fruit:

  • 1320 g latte intero
  • 420 g purea passion fruit
  • 450 g panna
  • 240 g latte condensato zuccherato
  • 300 g saccarosio
  • 120 g destrosio
  • 60 g glucosio 30de
  • 13 g neutro
  • 75 g latte magro in polvere

Per il coulì lime e basilico:

  • 2 lime
  • 200 g acqua
  • 20 g zucchero
  • 5 g basilico
  • q.b. amido modificato di mais

Per la cialda (tegola al limone):

  • 50 g Fruttarine® al limone
  • 50 g albume 
  • 50 g burro
  • 50 g zucchero a velo

 

PREPARAZIONE

Per la bavarese allo yogurt e muscovado:

Fare una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero; una volta raffreddata aggiungere lo yogurt e la massa di gelatina sciolta. Montare la panna con il muscovado e amalgamare delicatamente i due composti. Dressare negli stampi e congelare rapidamente. Una volta freddi smodellare e spruzzare con velvet bianco.

Per il frangipane al cocco:

Montare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero, quando il composto sarà diventato bianco e spumoso aggiungere le uova poco alla volta alternandole con le poveri. Stendere su tappetino di silicone con bordo di spessore  ½ centimetro quindi infornare a 170° per circa 15 min.

Per il crumble cacao e banana:

Emulsionare il latte di soia con l’olio e il sale, aggiungere in un colpo lo zucchero, le gruè, la farina e il cacao quindi impastare fino a creare dei granelli, stendere su un foglio di carta forno e cucinare a 170° per 10 min.

Per il gelato al passion fruit:

Miscelare le polveri e di seguito aggiungere i liquidi senza la purea di passion fruit. Portare a 85°, far raffreddare e maturare in frigo per almeno una notte; l’indomani aggiungere la purea e mantecare.

Per il coulì lime e basilico:

Grattare i lime e spremerne il succo in un contenitore alto, aggiungere gli altri ingredienti quindi frullare finemente, filtrare e regolare la consistenza con l’amido modificato.

Per la cialda (tegola al limone):

Stendere molto sottile su un tappetino di silicone e cucinare a 150° per circa 6 min. tagliare e piegare ancora calda.

Decoro di cioccolato, riccioli di cocco, germogli di basilico e passion fruit fresco.

Ricetta del Pastry Chef Enrico Magro, clicca qui per la videoricetta!


I prodotti impiegati nella ricetta